Η Ελευθερία Στόικου μετατρέπει το ύφασμα και το ένδυμα σε πεδίο καλλιτεχνικής έκφρασης, συνδέοντας τη χειροτεχνία με τη σύγχρονη εικαστική δημιουργία.
Η Ελευθερία Στόικου ζει και δημιουργεί στη Θεσσαλονίκη.
Σπούδασε στη Σχολή Καλών Τεχνών του Α.Π.Θ., παρακολούθησε τον πρώτο κύκλο του διδακτορικού προγράμματος «Δημόσια Τέχνη και ανάπλαση Δημόσιου Χώρου» στο τμήμα Καλών Τεχνών της Σχολής Κοινωνιολογίας και Ανθρωπιστικών Επιστημών στη Βαρκελώνη με υποτροφία του Ιδρύματος Μελίνα Μερκούρη ως πρωτεύσασα στο τμήμα της ΣΚΤ. Παρακολούθησε επίσης κύκλο μαθημάτων ζωγραφικής και χαρακτικής στην Ακαδημία Καλών Τεχνών στη Βενετία ως υπότροφος του Ι.Κ.Υ. και εκπόνησε το μεταπτυχιακό πρόγραμμα «Γραφικές Τέχνες και Πολυμέσα» του ΕΑΠ.
Παρακολούθησε workshop με τον Dani Caravan και τον Γιάννη Κουνέλλη στο Τορίνο και την Βαρκελώνη. Έχει πραγματοποιήσει παρεμβάσεις σε δημόσιους χώρους στη San Andria στη Βαρκελώνη και εργάστηκε για το ευρωπαϊκό project ανάπλασης των λιμανιών της Μεσογείου στη Βαρκελώνη. Έχει πάρει μέρος στην Biennale νέων καλλιτεχνών της Μεσογείου (Τορίνο 1997), έχει πραγματοποιήσει επτά ατομικές εκθέσεις σε Κωνσταντινούπολη, Βαρκελώνη, Θεσσαλονίκη, Αθήνα, ενώ έχει λάβει μέρος σε ομαδικές εκθέσεις σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Τορίνο, Βαρκελώνη, Ελσίνκι, Ριέκα.
Έργα της βρίσκονται σε ιδιωτικές συλλογές και μουσεία. Στο πλαίσιο του διεθνούς συμποσίου ψυχολογίας «Ζωή και Τέχνη είναι ένα» που πραγματοποιήθηκε στο 2015 στη Θεσσαλονίκη με δική πρωτοβουλία και συνδιοργάνωση πραγματοποιήθηκε το project «Remaster your shirt, scan your ego».
Η Ελευθερία Στόικου εργάζεται από το 2000 ως εργαστηριακός συνεργάτης στο Πανεπιστήμιο Κεντρικής Μακεδονίας στο τμήμα Σχεδιασμού και Τεχνολογίας Ένδυσης, είναι υπεύθυνη των συμμετοχών του τμήματος σε festival, trash art και άλλες θεματικές δράσεις. Επιμελείται τη διοργάνωση εκθέσεων και αναλαμβάνει την παρουσίαση επιδείξεων μόδας του τμήματος. («Ο μύθος ενδύεται» – Αλατζά Ιμαρέτ Θεσσαλονίκη 2014), «Deconstructing jeans – Τελλόγλειο Ίδρυμα Τεχνών του Α.Π.Θ. 2016). Εργάζεται ως καθηγήτρια αισθητικής αγωγής στα Εκπαιδευτήρια Μαντουλίδη από το 1997 ώς σήμερα, είναι υπεύθυνη Αγώνων Τέχνης και όλων των πολιτιστικών και εικαστικών προγραμμάτων. Είναι μέλος της εκδοτικής επιτροπής του περιοδικού «Θεσσαλονικέων Πόλις» της Πολιτιστικής Εταιρείας Βορείου Ελλάδας.